Le chiocciole nell’uso alimentare

 

La tradizione del mangiare lumache ha origini antichissime. Basti pensare che già ai tempi dei Romani esistevano veri e propri allevamenti di cui se ne trova traccia in alcuni documenti storici. Ad esempio, Plinio il Giovane (I-II sec. d.C.), testimonia l’ampio apprezzamento di questi molluschi tra i ricchi dell’epoca e il crescere di questi allevamenti per soddisfarne la domanda.

Foto di un allevamento di lumache

Un moderno allevamento di lumache.

Sembra che l’idea degli allevamenti sia venuta a un certo Fulvio Lippino (49 a.C.) che nella sua proprietà a Tarquinia aveva numerosi vivai. Creò anche un complesso servizio logistico per far arrivare le chiocciole da svariate parti del mondo allora conosciuto e poter offrire ai suoi clienti le varietà più disparate. Naturalmente, i Romani esportarono la cultura del mangiare chiocciole ovunque, anche in dove oggi le “escargot” hanno tutto un altro significato. Con la caduta dell’Impero Romano si perse quasi del tutto questa tradizione.

Durante il medioevo le chiocciole erano tra i cibi più apprezzati dai contadini e dai poveri, perché facili da prendere e da mangiare. Anche nella storia più recente, quella che possiamo toccare con mano grazie ai nostri genitori e nonni, le lumache venivano raccolte subito dopo le piogge e mangiate in diversi modi.

Oggi si sa molto di più sul mondo delle chiocciole e sugli utilizzi che se ne possono fare in cucina. Le specie più utilizzate in gastronomia sono l’Helix Aspersa, l’Helix Pomatia (vignaiola), l’Eobania Vermiculata (rigatella) e la Theba Pisana. Tutte appartenenti al genere Helix. Sono mangiate in molte parti del mondo, e ogni luogo ha la sua ricetta tipica. Anche in Italia, da nord a sud e nelle isole, ogni luogo custodisce una propria ricetta. Qui a Casumaro, dove si tiene la Sagra della Lumaca, abbiamo le “Lumache alla Casumareseuna ricetta risalente al 1611 ad esempio. Non è insolito però, trovare varianti della stessa ricetta o addirittura ricette completamente diverse in ogni famiglia, anche dello stesso posto. Questo perché ogni famiglia ha i suoi ‘segreti’ culinari.

Negli ultimi 40 anni il consumo di lumache è andato sempre crescendo. Secondo una ricerca pubblicata dall’Istituto di Elicicoltura di Cherasco, nel 2014, l’Italia risultava terza nel consumo di lumache nel mondo, dietro a Spagna e Francia. Considerando il trend in crescita, il futuro non può che andare verso quella direzione…

 

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