Le Ricette

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CENNI STORICI

La lumaca era apprezzata già dai Greci e dai Romani. Nel trattato di cucina di Apicio, si trovano quattro ricette dedicate alle lumache: fritte, arrostite o servite con varie salse.

Plinio il Giovane attesta che i ricchi del tempo ne mangiavano molte, provenienti da allevamenti in cui le bestiole venivano ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche. Pare che l’inventore di tali allevamenti sia stato, nel 49 avanti Cristo, tal Fulvio Lippino, che importava chiocciole da tutte le parti del mondo. Per soddisfare i suoi ricchi clienti creò un servizio di traghetti che trasportavano a Roma le lumache fresche dalla Sardegna, dalla Sicilia, da Capri, dalle coste spagnole e nord-africane. Nella sua proprietà di Tarquinia Lippino ne aveva numerosi vivai: in questo modo teneva separatamente le bianche “che nascono nella campagna di Rieti”, le il liriche “caratterizzate da una grandezza straordinaria”, le africane “che sono molto feconde”, le soletane “ricche di molta fama”.

“Caput mundi”, Roma insegnò alle popolazioni delle Gallie come degustare le chiocciole. Nel medioevo ebbero la loro importanza perché considerate un cibo “di magro”. All’inizio dell’Ottocento rientrano nella cucina francese come prelibatezza e la ricetta della lumaca alla bourguignonne è già diffusa nel 1840.

ANTICA RICETTA DELLE LUMACHE ALLA CASUMARESE

Ingredienti per 2 persone: 24 lumache; olio; 50 gr. di lardo, 1 cipolla, 1 porro; 1 carota; 1bicchiere di brodo di carne; 1 bicchiere di vino bianco; qualche mandorla, odori (cannella, ginepro, zafferano), sale, pepe, mollica di pane secco/pane grattugiato, 4-5 cucchiai di succo d’arancia, parmigiano grattugiato.

“A fare piatti 2 di Lumache. Piglia 2 dozzine di lumache che sieno colte nell’inverno e che nella bocca habbiano il suo coperchio che così coperchiate sono purgate, e che habbiano pasciuto erbe odorifere, e le migliori sono quelle che si colgano negli spineti.

Poi habbi una pignatta et poneli dentro et che boglino per mez’hora. Poi cavale con un ferro dalla sua casa, e getta le budelle e lavale bene con sale, aceto et acqua rosata a più lavature.

Poi ponerai a cuocere nella tinella con buono olio et lardo, e pevere, sale, cipolle, porri, carotte et serali tagliati minuti e falli bollire molto bene per quattro hore.

Dopoi che hanno boglito bene metti quanto che sia hora buon brodo grasso et vin biancho. Poi piglia mandole ambrossine brustolate, canella, gengevro un poco, zaffrano un poco et molena di pan boffetto grosso brustolato mogliato in succo di naranci, e pesta bene ogni cosa insieme, e passa per la stamegna, e metterai sale, pevere et zuccaro poco, poi lo farai cuocere a fuoco lento, e come le lumache seranno cotte ge lo porrai dentro, e ge lo lascerai un pochetto dentro, poi le imbandirai con buon formaggio duro grattato, e seran ottime, e vogliono essere mangiate calde che sono vivanda divinissima.”

RISOTTO ALLE LUMACHE

Ingredienti per 2 persone:

3 etti di riso,
gr. 200 di lumache pulite,
gr. 250 di burro,
3 cipolle, 2 spicchi d’aglio,
2 foglie di basilico, prezzemolo, noce moscata,
1/2 bicchiere di vino bianco,
brodo,
sale e pepe q. b.
Risotto-alla-lumachePreparazione
Pulire e tagliare a pezzetti le lumache. Prerare quindi la salsa, cuocendole a fuoco basso per venti minuti con 200 grammi di burro, due cipolle tritate, gli spicchi d’aglio pestati, il basilico e prezzemolo tritato.
Nel frattempo, con il rimanente burro e una cipolla, cuocere il riso aggiungendo il vino e, man mano che evapora, versandovi del brodo bollente.
A cottura quasi ultimata, unire la salsa e fare cuocere ancora per circa 2 minuti.

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